作为南方人，初次听闻羊蝎子还以为是指某种动物，但对于北方人来说却是再熟悉不过的美食。在北京，铜锅煮上一锅羊蝎子就是贵宾级别的待客美食，而且这一锅从古至今，一年四季从未过时。

今年夏天，在岭南地区一边叹着空调，一边煮起一锅香味升腾的羊蝎子火锅，吃上几个酥脆可口的芝麻火烧，也是别有滋味。

风味：

老北京传统味道

带着羊蝎子究竟是什么的疑问？记者采访了老北京羊蝎子火锅的负责人黎学霖，他介绍说，羊蝎子指的是羊的脊椎骨，是剔除羊肉后留下的大的骨架部分，看上去有点像蝎子，故得名，同理也有牛蝎子这道食材。

那么对于羊蝎子的吃法，黎先生介绍道，可以红烧、焖煮，但是说到最传统的吃法就是火锅。

这家位于南城鸿福西路阳光大厦的羊蝎子火锅店是北京一家羊蝎子火锅连锁品牌的东莞地区体验店，其特色就是坚持最传统的北京羊蝎子火锅风味。

具体来说，这种风味的保证需要从以下几个方面来实现。

首先是选取好的食材，选用6个月大新西兰进口羔羊的新鲜羊蝎子，较之1年成熟羊蝎子其肉质更加鲜嫩，和东山羊相比口感更突出羊肉原本的鲜味。

其次是“一熬二泡”的传统制作工艺，需要用肉蔻、八角、桂皮等近20种中药材制作汤底，先慢火熬制1小时出汤底，再将羊蝎子放入汤底里泡45分钟，使其完全入味。

全过程纯手工完成，既考验人的耐心，用料配比又凭借师傅的经验。

汤底：

近20种中药材熬制

喜欢吃羊蝎子肉的可以直接点整锅羊蝎子，想要吃得更丰富的还可以选择全家福，包含羊蝎子、羊排、羊棒骨等肉材。

吃火锅也有一定讲究，火烧开后，首先喝中药熬煮的汤底，味道浓郁，稍微透着一点辣，能够及时唤醒味觉，然后再直接用手啃食羊蝎子等肉材，药材入味、肉质鲜嫩的肉材能够满足“食肉族”的需求，吃到最后再涮入一些蔬菜或面条。

这锅肉材火锅的关键除了肉以外，美味的关键还在汤底，汤底同样用近20种中药材熬制而成，同时加入整个的板栗肉、枸杞、红枣，增加汤底的甜味，火锅煮到后面还可以加入用羊骨和鸡一起熬制的汤，既保留原汤的风味，又不破坏汤底的营养成分。

蘸酱：

一道麻酱 蘸出羊蝎子的灵魂

在吃羊蝎子时，最大快朵颐的吃法是直接手拿着啃吃，原味已有中药熬煮入味，能吃到浓郁的肉香味，想要尝试最传统的北京吃法，也可以尝试蘸料。

黎先生推荐北京传统蘸料——麻酱，此麻酱也是买现成的，而是用花生酱、芝麻酱、韭菜花等材料进行配比亲制而成。

沾上麻酱的肉的鲜味更多了一份香醇，是另一种味觉体验，黎先生说，一道好的麻酱能蘸出羊蝎子的灵魂。

如果吃肉吃得较多觉得稍微油腻，还可以搭配店里自制的手工熬制酸梅汤，加入新疆的山楂、乌梅、桂花等材料煮制而成，酸甜开胃，又能解腻。

更多美味

撑面

无添加的手工面，和具有现场观赏性的甩面不同，不能进行拉、甩的表演，直接撑成条状入锅煮，能吃到面条的韧性和爽口。

芝麻火烧

老北京的传统小吃，和羊蝎子火锅是很好的搭档，全素的内料，添加了十三香粉，吃起来酥脆可口、芝麻香浓。

老北京炸酱面

另一道传统北京美食，选用手工调配的酱料，面也是现制的才能保持劲道的口感，酱料的咸香风味中还会带有一点甜味回味。

冻豆腐

冻豆腐选用客家人自制的，新鲜热的豆腐再经过-18摄氏度的速冻，口感爽脆、有着千层分层的效果。

全媒体记者 冯静/文 曹雪琴/图

全媒体编辑 钟彦亮