一碟辣椒土猪肉绝对是下饭神器。辣椒炒肉看似由简单的辣椒和土猪肉组合而成，但要把肉炒得香吃起来又不会老，当中可是有不少讲究，其中猪油是这道菜的精髓，还有更多的制作秘诀就交由水墨田塬的湘菜大厨彭敏来跟大家分享。

今天大厨会教大家制作两道菜：辣椒炒土猪肉和衡阳小炒黄牛肉。辣椒的香味似乎开始从远方飘来了，看完大厨的教学今晚就来个大展身手吧！

【大厨档案】

姓名：彭敏

年龄：46

职位：东莞市水墨田塬餐饮管理有限公司厨务副总

入行年限：30年

擅长：湘菜

教学菜式一：

辣椒炒土猪肉

这道具有代表性的湘菜食材很简单，主要是辣椒、土猪五花肉和土猪瘦肉。尤其是肥瘦相间的五花肉，不仅吃起来香，要来做小炒肉就最合适不过。

【食材】

湖南本地辣椒200克

土猪五花肉80克

土猪瘦肉160克

食用盐4克

大蒜20g

猪油50克

龙牌酱油10克

【做法】

（1）湖南土辣椒清洗干净沥干水分；然后再削成约6厘米长、2厘米宽的长条片待用；

（2）土猪五花肉改刀：切3厘米长、宽3厘米、厚0.3厘米片；土猪瘦肉切长4厘米、宽2厘米、厚0.3厘米；

（3）锅烧热，放入猪油；将切好的五花肉放入锅中煸炒香；然后放入削好的辣椒和山东独蒜；辣椒炒至变色约5成熟；再放入盐炒均匀；

（4）将切好的瘦肉（瘦肉上放味精）放入锅中；然后放入酱油将瘦肉炒均匀上色；

（酱油上色时要速度快，否则会上色不均匀。）上色均匀后；放少许纯净水收一下汁入味即可出锅食用

【大厨告诉你制作窍门】

辣椒推荐用湖南本地椒，这种辣椒的辣度和软硬都比较适中，香味很足；买到花猪肉是最好的，口感嫩得很，要买猪前腿的部分，买回来的猪肉要顺着纹路去切，切大块且不能太厚。

家庭炒这道菜的精髓在于炒的时候一定要有猪油，炒出来的菜才会更香，还有煸炒辣椒的时候要注意把辣椒炒干水气。

教学菜式二：衡阳小炒黄牛肉

小炒黄牛肉又是属于湘菜的一块宝。做小炒黄牛肉，能买到吃野草、喝泉水放养大的深山土黄牛是这道菜的灵魂，鲜红诱人的牛肉，热气腾腾发出的脂肪香，入味又挑逗着舌尖，尝一口就足以销魂。

【食材】

牛脖子肉170克

香芹：50克

生姜米35克

蒜米50克

小米椒15克

干红辣椒粉5克

盐3克

味精5克

菜籽油40克

猪油50克

蚝油15克

家乐鸡精3克

【做法】

（1）将新鲜的牛颈肉改刀切成长3厘米；宽1.5厘米；厚0.2厘米的薄片；香芹清洗干净改刀2.5厘米长；蒜子、生姜改刀：0.4厘米大小的正方颗粒；切好的牛劲肉上放蒜米、蚝油、盐、味精、香芹待用；

（2）锅烧热；放入菜籽油、猪油；再将切好的生姜米放入锅中煸炒一下；然后放入干红辣椒粉和待用的牛颈肉一起翻炒；直到牛肉炒熟即可出锅；（在锅中炒至的速度要快，大约爆炒20秒）

【大厨告诉你制作窍门】

买牛肉的时候最好买自然放养黄牛的牛颈肉，这个部位的肉相对松软；选油的时候推荐用菜籽油，下的时候要一次性下足；要用大火来爆炒，快速翻锅，时间久了牛肉的口感会很老

今晚吃啥 来看大厨推荐的餐单

【推荐组合一】

辣椒炒宁乡花猪肉+干椒炒牛肉+墨鱼肚条汤+清炒油麦菜

【推荐组合二】

衡阳小炒黄牛肉+手剥田螺+有机海带汤+生炒菜心

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水墨田塬餐饮有限公司成立于2012年，是一家专营湘菜的餐饮连锁企业，经过十多年的发展，现在已经拥有东莞杨裕兴、水墨田塬、suo’嗦面舍三大品牌。为了感谢《好食光》的读者支持，水墨田塬现送出10份辣椒炒土猪肉或衡阳小炒黄牛肉请读者免费吃！

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餐厅地址：水墨田塬东莞门店

全媒体记者 庄嘉颖/文 李梦颖/图

全媒体编辑 钟彦亮