翻开新年的台历,好像就闻到了年味。小时候过年,自家厨房怎么也得起次油锅,炸酥肉、炸丸子、炸糍粑。

过年时，妈妈会提前开始炸酥肉，一大铁锅菜籽油，火烧得旺旺的，肉一下锅就噼啪作晌。金黄色的肉条在油锅里上下翻滚,空气中全是浓郁的油香。不管我在看电视还是玩玩具，立马会被这香气吸引过去。刚出锅的酥肉简直是香死人不偿命,我就等在锅边不肯走,趁妈妈不注意用手捏起一块酥肉,哈着气带着烫就下肚了,咂巴着满口的肉香又觊觎下一块,这样热气腾腾回忆就是我对过年最深的印象之一。

酥肉之所以能成为家里年夜饭一定亮相的美食，主要是因为它百搭：做餐前小吃也可以，加上莴笋、番茄、猪肚就能炖一锅三鲜，想吃点糖醋的也可以，配上白萝卜、大白菜煮一锅汤也好吃得很。但最好味的还是刚刚出锅的酥肉，也只有我这只围着灶台的馋猫才偷吃得到。

【制作秘籍】

红薯淀粉和现磨花椒粉

来东莞后，也常常去火锅店点一份现炸酥肉，但总吃不到妈妈的味道。在重庆时过年去亲戚家串门也有酥肉吃，也没有妈妈炸的香糯。于是，每到年前就会提醒妈妈早点炸酥肉，可以寄一些给我吃。

后来自己有了女儿，妈妈便把炸酥肉的秘籍传给了我。东莞虽然吃油炸的容易上火，但过年前也总要炸上一回，打着给孩子解馋的旗号喂饱自己。

其实，做酥肉的做法很多地方都有,但妈妈的配方特别简单。往往也是调料越简单越能突出肉香,所以，我家只用了花椒和盐,花椒必须用现磨的干花椒,香气浓又够麻,能完美烘托出猪肉的香味。

裏糊也有讲究，一定要用红薯淀粉和全蛋液,不加水。这样炸的时候不会溅油,炸好外酥里嫰还糯糯的,不会发硬,复炸第二遍后,也又酥又香让人停不下嘴。

妈妈说，这样炸的酥肉放凉后适合煮砂锅、炖菜、打火锅，不容易煮烂脱糊。经过验证，确实如此。

关于酥肉用哪个部位的肉最合适,以前家里喜欢用五花肉,一咬一嘴油的感觉香极了。现在怕肥，可以试试里脊肉,又嫩又香还不腻。

【制作方法】

材料准备：

猪里脊肉 250克

盐 4克

现磨花椒粉 2克

红薯淀粉 80克

鸡蛋 2个

步骤1：

干花椒炒香后用料理机打碎,或者用蒜臼捣碎。脊肉切片再切成条,厚约5毫米。

步骤2

肉放入大盆,加入一半的盐和现磨花椒粉,抓匀盖保鲜膜腌制。

步骤3

红薯淀粉中磕入鸡蛋,大致搅拌均勺。搅拌过程中会有很多小疙瘩,盖保鲜膜静置20分钟,然后再搅,如果还有疙瘩就再静置再搅,让红薯淀粉充分吸收蛋液。

步骤4

调好的裹糊浓稠,可以顺利滴落,但滴落后纹路不会马上消失,这个状态挂糊最好,包裏很均匀,入油锅不会滴散。在裹糊里加入另外一半的盐和花椒粉拌匀。

步骤5

将腌好的肉倒入淀粉糊中,大致拌到肉上都挂上厚浆。

步骤6

热油锅,最好多点油,烧至6成热。6成热的油伸一根木筷子进去,会起密集的小泡泡。保持中偏小火,下肉,一定要一条一条放,别一坨就下去了。一锅也别炸太多,可以分次炸,炸的时候注意翻面。

炸至两面微黄的时候捞出沥油,如果是用来煮砂锅或者蒸、烩等二次加工的吃法,这样就可以了,吃不完的可以装保鲜袋放冰箱冷藏或者冷冻。如果吃现炸的,等所有酥肉炸好捞出后,开大火,油温升至7成热时,再复炸至颜色金黄即可。

全媒体记者 黄月/文

全媒体记者 李梦颖/图

全媒体编辑 贾庆森