竹笙松茸燕窝 

来到“南北行私房菜”，松茸的美味又玩出了不同的花样。厨师长郭辉认为，松茸以品“鲜”为主，越简单的烹调方式越能强调它的个性。“重口味的调料和烹调方式反而会让松茸失色，顶级的松茸单用黄油煎一下就很好吃。”

要判断松茸的品质是否优秀，郭辉说，可以从形状和口感两个方面判断。“靓松茸除了看产地，也要挑外形。像这种不开帽不开伞的，品相是很不错的。当然，口感是最重要的，吃起来要纯鲜，没有杂质才可以叫好。”

纹理带子 

上好的松茸摆在面前，要如何完美烹调充分发挥它的个性是郭辉思考得最多的一个问题。他告诉记者，松茸的美味多种多样，不管用哪种烹调方式，第一步清洗的工作十分关键。“切去底部的菌根、轻轻用小刀从上朝下刮去表面的泥土，再用干净的湿毛巾擦拭一遍，一颗完美、整洁的松茸就处理完成了。”

郭辉强调，最简单的烹调方式，往往挑战的是最顶级的食材。所以，当手中的松茸洁净无暇，那最好的食用方式就是切片，蘸一点点酱油，鲜松茸微带韧性的爽脆感、清甜、清新的香气，只有亲身体验才能好好意会。

鲜松茸

除了无需烹调的刺身，把松茸用黄油香煎也是郭辉极力推崇的烹饪方式。一道口感润滑，滋味鲜味的香煎松茸拼秋葵便是很好的代表，以极简的烹饪方式最大限度地保留食材鲜香及营养。郭辉先将秋葵飞水，再用黄油香煎松茸。“动物油脂可以调出松茸的香味。”最后撒上盐和葱花便大功告成。他告诉记者，秋葵属于时令蔬菜，这道菜除了用秋葵也可以搭配芦笋。上面铺有香橙啫喱酱，把松茸蘸酱吃，酸甜的口感非常开胃。

香煎松茸拼秋葵 

松茸还可用作炖汤。一碗竹苼松茸燕窝如江面微波粼粼，波光艳丽。竹笙和燕窝在精心熬煮之后将稠感好味传递，享受松茸带来的舌尖之乐。初秋的意境在这一盅美味之间缓缓浮现。

郭辉说，燕窝多用以做甜品，但搭配松茸做成咸鲜汤类也是别有一番风味。他先用老鸡、猪展肉、火腿和排骨作汤料放入蒸炉熬制4小时熬成“顶汤”，再将泡发后的竹苼和燕窝连同松茸一起炖汤，出炉后的汤品口感层次丰富饱满，含在嘴里的鲜味，久久不能去。

松茸是鲜，如果把松茸和带子搭配在一起就是鲜上佳鲜。一碟文理带子佐鱼子酱松茸，松茸清香，带子鲜嫩，鱼子多汁，三者融合，将自然的美味更为真实地呈现在食客面前，使人犹如欣赏一幅山水景图，意趣十足。

餐厅环境 

郭辉告诉记者，这一道菜要使用分子技术的烹调方式。“北海道带子的特点在于表面的大理石纹理，你们看到的这个纹理是用墨鱼汁做成的。要低温慢煮煮熟了以后等它定型。”吃松茸和带子，郭辉特意搭配了奶油白贝汁。“西餐用奶油白贝汁的比较多，这一次就试一试西式中用。”在带子表面还有鱼子酱，起到提鲜的作用，鱼子酱咸咸的口感让人印象深刻。而绿色的是菠菜汁和迷迭香、香草油提取的橄榄油，难怪吃起来清爽不油腻肠胃没负担。

全媒体记者 庄嘉颖/文

全媒体记者 李梦颖/图

编辑/黄刘意