排骨鲜笋煲

去完热情似火的海滨城市，接下来我们走进藏着人间百味的潮汕地区。

在中国美食版图上，潮汕美食可谓独霸一方，这里既有风情万种的民间小吃，又有功夫精湛的高档大菜。要在潮汕美食中揪出“清甜派”代表，时令的薄壳和竹笋要即刻出列了。

为了弘扬潮汕传统美食文化，提升潮菜及潮汕文化在东莞的影响力，东莞市潮汕商会联合东莞颐和隆食府近日在颐和隆潮菜东莞南城店、大朗店、寮步店举办“竹笋·薄壳”美食文化节。

上汤黄牙白

本次美食节的菜色主要为潮菜经典食材“薄壳和竹笋”，并进行潮菜、潮汕传统文化、潮式月饼的介绍和表演，打造一场具有潮汕特色荟萃潮汕美食文化的盛会。

对于本次美食文化节经典食材薄壳和竹笋，其做法和吃法是如何花样百出，大家或许还有点陌生。颐和隆食府负责人陈森雄在接受记者采访时，详细介绍了它们的特色与烹饪技巧。

薄壳：炒食最为经典

香炒鲜薄壳

薄壳学名寻氏肌蛤，属于贝类海产品，因壳薄故名，是广东潮汕地区和福建东南部的特有海产品。薄壳的季节性很强，每年8-9月，薄壳性腺开始成熟并产卵繁殖。因此，每年农历七八月是吃薄壳的最好时机，此时的薄壳头大脂厚，体黄，味道鲜美。“待秋风一起，基本上就没有机会吃到美味的薄壳了。”陈森雄说。

对于薄壳，最经典的食法，陈森雄介绍，莫过于炒薄壳。“炒薄壳必须旺火，金不换、薄油、香鱼露，猛翻猛炒，方才能出一盘美味。”他告诉记者，炒一盘锅气十足的薄壳，食材方面除了用到新鲜薄壳，还需要食油、蒜头米、金不换（鱼生菜）、红辣椒和鱼露。“炒薄壳必须搭配金不换，因为这种独特的香草与薄壳的鲜味天然融合，俨然已经成为薄壳的一部分。”

陈森雄笑着和记者说，吃炒薄壳会上瘾的。在过去，薄壳价格便宜，吃薄壳时会令人禁不住地叫了一碟又碟，边吃边把薄壳壳往桌子下扔，脱地上的木屐都被埋藏起来了，故潮汕有“吃薄壳找不到屐”一说。更有形容吃到最后不见人头，只见一堆薄壳壳，谓之“薄壳山”。

/更多薄壳美味/

【薄壳鱼丸煮青瓜】

嵌入了薄壳肉的鱼丸，双重的鲜味，又有淡淡的清甜。

【薄壳肉炒饭】

将薄壳肉连同金不换一起加入米饭里炒香，各种美味融合在一起，层层叠叠的口感，让人欲罢不能

【薄壳肉窝窝头】

把薄壳肉的咸鲜舀进窝窝头里，个中的滋味是难以言喻的满足。

竹笋：清甜爽脆美味多

此次美食文化节的另一经典食材竹笋，每到夏季都会被制成各种佳肴轻松上桌，不管是清炒、煲汤或者沙拉，其清甜爽脆的口感叫人一试就能爱上。

陈森雄告诉记者，从5月开始，竹笋就已当季。作为当地特产，竹笋个大、质脆、味甘，素有“岭南山珍”的美称。食物无论荤素，都讲究一个“鲜”字。笋的味道，会随着时间的流失而变化。挖出新鲜的竹笋，都需要尽快处理才不会错失竹笋最佳的口感。“掰笋、削衣、切丝，要懂得把竹笋和其它食材巧妙搭配，才能给食客带来不同的竹笋口感。”陈森雄说。

手工笋粿

竹笋的美味众多：沙律竹笋、笋粿、笋块煲排骨、竹笋煲老鸭汤、竹笋炒粿条……十几快各式各样的笋才，让你怎么吃都不单一。而其中一款清炒竹笋丝，竟然让许多人都误以为是面条。“清炒笋丝比较简单，食材主要是笋丝、芹菜段、笋花。但不要小看削丝的过程，大厨的经验和手感还是相当重要。”不管如何烹饪，竹笋的味道都清甜鲜美，营养丰富，具有开胃、促进消化、增强食欲的作用。

全媒体记者 庄嘉颖/文

全媒体记者 李梦颖/图

编辑/黄刘意