当酸菜遇上鱼，那种酸爽只有吃过才知道。鱼肉滑嫩，汤汁酸香，不管呷汤还是拌饭都是极其美好的享受。

“觅酸”的第一站，东莞时报《好食光》记者来到了位于万科城市广场的“小幸福酸菜鱼”。鱼的做法有很多种，小鱼可油炸，大鱼宜煮或者烤，要论哪种好吃那是萝卜青菜各有所爱了。在“小幸福酸菜鱼”，这里有两种鱼声名大噪：一种是以香辣闻名的水煮鱼，还有一种便是以酸为主调的酸菜鱼。

酸菜鱼作为今天的主角登场，咸酸的汤底、诱人的酸菜，每一盘鱼大而不虚十分“有料”，一不小心，酸菜比鱼还好吃。

用芥菜腌制的酸菜

一盘由软骨鲟龙鱼出演主角的酸菜鱼是这家“小幸福酸菜鱼”的招牌美食。

所谓酸菜鱼，酸味自然主要来自于酸菜。作为酸菜鱼的灵魂所在，酸菜的可口程度置顶于一切。在北方，酸菜的腌制对象通常是大白菜，而在“小幸福”，则是用个头中等的大芥菜。

店长张彦龙介绍，酸菜的腌制讲求工艺。腌制的时候，首先需要把挑好的优质芥菜挂起在特定温度的室内晾24小时。再把芥菜放入调制好的卤水中，让卤水完全漠过芥菜，盖上盖子放上封盘坛水，腌制足够30天。

“发酵过程中每个环节都需要人工把控和呵护，这样才能保持酸菜的最好品质。”张彦龙说道。

酸菜和汤缺一不可

当拿起筷子穿梭在酸菜鱼的“海洋”中，需要用心感受酸菜的美：色泽鲜亮，酸度适中，口感脆爽，就算你光吃酸菜也能感受到满满的幸福感。

酸菜单纯靠自己就能“主宰”整锅酸菜鱼？张彦龙说，再好吃的酸菜也要靠一锅靓高汤展现它的魅力。

“酸菜和汤，就像绿叶衬红花，离开了谁都会魅力减半。”张彦龙告诉记者，为了熬一锅上等的高汤，在汤料的挑选问题上不能有一丝的妥协：老母鸡两只，大骨头十斤，猪前肘两个，两斤半的皖鱼两条。

“皖鱼在放入锅里吊汤的时候要先油炸，把鱼洗净去掉内脏再斩成大块，用高油温炸至金黄色才可以捞出。”张彦龙说，这时将油炸过的鱼放入锅里用热水烧开，大火滚至汤白，“做好了这一步，才可以把鱼连同其它的食材放入锅里大火吊汤，所以熬一锅上等的高汤，就得每个步骤都紧密配合”。

等酸菜和汤都备好，吃鱼的时候就到了。来到“小幸福”的每一条鱼都有属于自己的故事。“我们店里有生鱼、皖鱼和鲟龙鱼，生鱼多用来做水煮鱼，做酸菜鱼就用鲟龙鱼。”

送鱼师傅每天凌晨选好2到3斤的鲟龙鱼静养七个小时后送入店里再静养两个小时，为了突显鱼的肉质鲜嫩，口感极佳，大厨会等到客人现点才现杀，经过特殊处理去掉硬骨，保留鲟龙鱼特有的软骨。

“鲟龙鱼本身是带有鱼特有的鱼腥，它的肉质也比较细嫩，杀鱼和切片师傅都是几年以上的老师傅，鱼肉切片不能太薄，也不能厚，太薄的鱼肉在煮的过程中容易碎，太厚会失去鲟龙鱼特有的细嫩，会严重影响鱼的口感和味道。”张彦龙说。

吸饱了酸汤的鱼片开胃又鲜甜，一不小心就能满碗尽是酸菜鱼。将一大片白嫩的鱼肉放入口中，不会嫩滑得过分而保持紧实口感。

【其它美味】

1.铁板胸口肉

这一块包裹着黄牛心脏的脂肪，“脆”是它的特点，相比于火锅来说铁板才是它的最佳场地，炙烤到两面干焦蜷缩，每一口咬下去都是“扑扑脆”的口感。

2.酸辣土豆丝

把拳头大小土豆切丝，放入葱花、蒜末、泰椒、青红椒爆香后加入土豆丝一起翻炒，酸辣开胃，口感脆爽，就像家里吃到的味道。

3.肉末粉条

选用上等红薯粉冷水泡发12小时，在烧开的水中控津水分，放入葱花、肉末炒香。粉条油亮细滑，搭配咸鲜的肉末是锦上添花，风味别致。

全媒体记者 庄嘉颖/文

全媒体记者 李梦颖/图

编辑 刘承志