每当进入到夏季，朋友圈的主角就会变成一盘盘喷香爽滑、劲辣可口的小龙虾，别说蘸着酱嘬虾肉很过瘾，就连撕扯剥壳也极具乐趣。毕竟，谁也拒绝不了这种膏满肉肥的愉悦。

小龙虾的口味向来丰富：油焖、蒜蓉、十三香、芥末……为了吸引食客，餐厅更新口味的速度很少让人失望。“对付”小龙虾，不必太多技巧，只需一颗爱吃的心。今天，记者就要带着吃货朋友去探索小龙虾的美味世界啦。

这个周日就是父亲节了，倒上两杯啤酒陪爸爸吃一顿小龙虾应该会很暖心。

选虾：干净、大只、肉爽

我们认为吃虾很重要，但对于来自“虾开心”的厨师长徐冬志来说，选虾更重要。在选虾这件事上，徐冬志很执着，只认定三个标准：要干净、个儿大、肉要爽。所以他把目光，牢牢锁定在洞庭湖的那片湖底“虾流”。“池塘虾和稻田虾，都不能和深水湖的虾相提并论，只有来自深水湖的虾，它的腮才是雪白雪白的。”

徐冬志随手打开冰柜，拿出了一箩筐活虾向记者展示，来自洞庭湖的红虾正生猛地挣扎和跳动，你会分明感到每一口虾肉的活力。徐冬志说，在洞庭湖里放养的虾，由于湖底是沙子不是淤泥，所以虾特别干净，他们用起来比较放心。“我做小龙虾已经有22年了，我了解虾多过了解我老婆。”他笑着说道。

洗虾：要用白醋和盐

把虾买回来，接着要进行第二道关键的工序：洗虾。徐冬志大方分享了他的方法，用白醋和食盐，比如100斤的水就要放12瓶醋和1斤盐，将虾泡30分钟。“在浸泡的过程中，小龙虾会不断吐来吐去，加上水是咸的，虾很容易就把肚子里的东西都吐干净了。”

用白醋和盐浸泡只是洗虾的第一步，接下来就要费点功夫了。为避免虾钳夹手，徐冬志会先将其“敲晕”，用手捏住小龙虾头部，先剪去小龙虾的右钳，再剪掉左钳。“剪去双钳的小龙虾失去了战斗力，这样接着往下处理时就不会夹手了。”用手捏住小龙虾头部，翻过来，这时徐冬志提醒，“如果消费者从市面上买小龙虾回家自己烹制，不要图省事简单冲洗，要用刷子尽量将腹部刷干净直至龙虾露出粉嫩的身体。”

洗刷过后，剪掉龙虾头，挑出内部沙包扔掉，拽住龙虾尾巴的中间部分，抽出虾线，再用剪刀剪开龙虾背部的壳，即可完成。徐冬志告诉记者，如果开过背的虾，吃虾的时候剥起来尤其方便，“找到中线的位置，两手轻轻一掰，完整的虾肉就出来了。”

做虾：不同季节有不同口味

是时候下锅烹制小龙虾了。小龙虾的口味多种多样，每个来到“虾开心”的食客都有自己的喜好，于是徐冬志研制出了40多款小龙虾，根据季节的变化制定不同的口味，夏天有冰镇小龙虾，冬天有火锅龙虾、干锅龙虾……其中，徐冬志的拿手好菜便是秘汁油焖虾。

油焖虾

都说小龙虾和啤酒是“天作之合”。徐冬志做的秘制油焖虾，淋漓尽致地体现了这一点：烹制油焖烧的过程不沾一滴水，而是用啤酒来煮。“啤酒有麦芽，所以比水煮出来要香。”在锅里下油放虾，加入啤酒以及中药材慢慢熬出来，差不多15分钟，等到啤酒完全挥发掉即可。油焖虾也特别适合在家里自己动手做，“在家做的话最好买点火锅底料，放点桂皮八角、姜片蒜粒和香叶，再倒啤酒。辣度根据自己的情况就可以了”。

招牌香辣虾

如果想享受辣椒给味蕾带来的刺激，招牌香辣虾最适合你了。为了让香辣的口感突出，徐冬志在调味时，特别用了巴西椒。在下了油的热锅里，先入姜蒜辣椒爆香，再放豆瓣酱使炒出来的油变红，这时就要放虾了。当然还少不了十多种中药材，以及一半啤酒一半水，大火5分钟后改小火3分钟再用大火收汁，“火候在任何时候都很重要”。

秘制蒜蓉虾

细细的蒜末铺满小龙虾表面，其美味的精髓自然在于持久的蒜香口感。做秘制蒜蓉虾，徐冬志需要用到高压锅。“不用的话蒜就不会成蓉。”蒜香不像麻辣那样刺激却给小龙虾带来了另外一种风情：突出虾肉的鲜味，而虾肉的甜又把蒜的辣味压了下去，一下就抓住了不喜欢麻辣的食客的心。即使是平时不喜欢蒜蓉的人，在蒜蓉小龙虾面前，也会变得没有丝毫抵抗力。

秘制卤虾

用来做卤虾的这锅卤汁，徐冬志可是花了大心思。放入桂皮八角、香叶等秘四十多味中药熬足四小时的高汤中再小火熬制。大勺起落，将锅中油炸过的龙虾遍身翻滚，使其足够沁入卤汁。10分钟后捞起，凉了以后卤第二次，3分钟等入味上桌，香气怡人，美至心胃。一咬一啄，虾肉中渗透而出的卤汁沾满手指，没时间停留洗净，吮吸一口手指，下一只卤虾已在手边。

【吃虾攻略】

第一步：拿起龙虾，下压第二节虾身

第二步：挤压小龙虾虾身

第三步：从虾身处往虾头的位置戳，然后一拽，虾头很容易就下来了

第四步：捏住尾巴往下压，一拽就出来了

全媒体记者 庄嘉颖/文 李梦颖/图 编辑 刘承志