▲酿豆腐

▲炸好的团子肉 本版图片均由记者 王芳 摄

编前语：

盼望着盼望着，除夕的脚步近了，一年一度的年夜饭又在向我们招手了。“有钱没钱，回家过年”，过年是中国人的头等大事，而吃年夜饭，又是春节习俗中的重中之重，一顿丰盛的年夜饭，不仅是舌尖上的美食，更是家的味道，是幸福的味道。临近除夕，让我们将目光投向在莞工作的外省人的家乡年夜饭，“尝一尝”那些当地人才知道的特色珍馐。

年夜饭小档案

坐标：湖南

特色菜：团子肉、酿豆腐

特点：肥而不腻，圆圆滚滚

在东莞南城一文化公司上班的陈燕是湖南宜章人，虽然宜章与广东交界，高铁也就不到两个小时的距离，但陈燕已经多年没有在春节期间回老家了，一方面是春运期间车票难买，另一方面老家冬天气温低，而广东天气暖和，更适合老人过冬，因此，近年来陈燕都把父母接到东莞过年。不过今年春节，有国外的亲戚要回老家，家族亲人聚会，于是陈燕早早买好了车票，提前请假回家。回家前最令陈燕期待的，除了与亲戚朋友见面，就是除夕那一桌忘不了的团子肉、酿豆腐。

团子肉 硬菜中的“扛把子”

宜章人把年夜饭称为“团年饭”，在宜章人的团年饭中，除了鸡鸭鱼肉，团子肉和酿豆腐是必不可少的。

团子肉咋一看很像加肥加大版的毛氏红烧肉，都是用肥瘦相间的五花肉制作，都切成四四方方，不同的是，团子肉块头很大，非常大，一般一块标准团子肉的每个横截面都有半个手掌大，二两多重；其次，做法跟红烧肉不同，要过油锅炸。

据长辈们介绍，在物质匮乏的年代，团子肉只有在春节才能吃上。取猪的带皮五花肉二斤，整块放入水中煮，当筷子可以轻松插入肉中的时候意味着肉熟了，便撇开水上面的浮油，捞起肉块沥水、放凉，再入油锅炸，炸好的团子肉切大块后与生姜、八角、桂皮、酱油等等香料、调味料放入锅中加少许水焖，然后收汁。经过这几道工序出来的团子肉，肉香浓郁、肥而不腻，爱吃辣椒的可以蘸点自制辣椒酱或剁辣椒，绝对是食肉兽的大爱。在过年的餐桌上，男人一口吃掉半块团子肉就拍胸脯吹嘘“我屋上的团子肉，其他地方没得比。”这时，在一旁的男人的妻子，嘴角就会不自觉地翘起，眉梢眼角都是喜气。

陈燕一个在潮汕定居的军人舅舅，性情爽朗，每次回老家都把手一挥，说：“别的都可以不要，团子肉一定不能少。”

酿豆腐 酿出团圆富足

酿豆腐是东莞人餐桌的常见菜，例如东江酿豆腐、客家酿豆腐，宜章的酿豆腐，虽然名字一模一样，做法和口感却又显著不同。宜章的酿豆腐，用的豆腐是炸过的油豆腐，而且馅料丰满。馅一般是香葱猪肉，有喜欢新鲜口味的也会加入马蹄、茄子、蒲瓜等。

当用馅把油豆腐的每一个角落都酿得满满的，就可以把油豆腐开口的部分铺在锅底，放一点点油用小火煎，待开口处煎出金黄色，再加水进行焖煮。焖一段时间后，肉香夹杂着豆腐香气的清香就从锅盖的缝里逸出，咬一口酿豆腐，既有油豆腐的香脆，又有肉馅的香滑。

在宜章的方言中，“酿”是“填入”的意思，“腐”则是“富”的谐音，煮好的酿豆腐又都是圆滚滚的，寓意着团团圆圆，幸福美满。

现代社会物质丰富，酿豆腐从原来的只有年节才能吃上，变成了餐桌的日常菜式，但团子肉由于制作过程比较复杂，火候、调味料的把握需要一定的技术，而且现在能做好这道菜的年轻人也越来越少，还是当地人春节的标志性菜式。

记者 王芳/文